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疫情下餐饮自救只有“外卖”这座独木桥?有人嗨上瘾,有人作备胎,有人勉为其难……

摘要:疫情下餐饮业各种自救,方向无不指向“搬上网”,心态却各不相同。

中餐小炒品牌“兜约下饭菜”在沪有32家门店,负责人杨跃军被疫情逼出了一间“老杨直播间”,直播已连续进行了15天。

他头戴厨师帽,穿上白大褂,展示自家店堂、厨房、配菜间等。解放日报·上观新闻记者看到,他手机镜头下的营业空间干净整洁、物品摆放有序,他不时近距离播放着大厨炒菜过程和各种厨房用品,还对着大厨们一番问长问短。每次朋友圈直播后,他还会请各家门店的店长转发到消费者群里。

老杨挺实诚,公开了各门店在疫情期间的营收情况——靠着坚持开店外加直播带来的外卖业务,现在每天能实现10万元营业额,约是正常时期的四分之一。

春节至今,餐饮业各种花式自救,方向无不指向“搬上网”,但心态却各不相同。有人嗨上瘾,有人将“线上”当作备胎,也有人勉为其难。

此次疫情中,孙志勇的“神猴川菜纸包鱼”店基本就靠着“饿了么”等送餐平台维持生计。他的店位于浦江镇居民区,开业不足半年,一名员工不请,就夫妻俩守着。好在靠着外卖平台的力量,他的小店生意能维持原先一半左右,总算能赚回房租,基本保住成本。复工前,不少老客户经平台点餐,一次就买齐了一家人一天的饭菜。复工后,越来越多白领开始外卖点餐,小店现最高一天能做到180多单外卖。尽管利润比堂吃微薄了许多,孙志勇对于线上业务似乎愈加依赖。他说:“一把年纪了,现在才开始尝试‘新餐饮’,但我想好好做下去,准备跟着平台玩一些新花样。”

靠外卖业务“续命”的还有辛湘汇。辛湘汇在上海有7家门店,疫情期间,所有店面以外卖为主,好则三四百单,冷清的也有上百单。餐厅负责人李春告诉解放日报·上观新闻记者,而今复工后,深夜和凌晨也会接到写字楼的单子,因此他们将营业时间由过去的自上午9时到凌晨2时,调整为24小时营业。

1881年创立迄今的上海大富贵酒楼也在触网自救。所不同的是,这个139岁的老字号,早就将线上外卖业务作为应对风险的“备胎”,早在2017年4月起就开拓外卖业务,此次疫情中则更加大其外卖比重。酒楼营运部经理田晟磊告诉记者,“大富贵”与各大外卖平台合作的第一年,外卖份额占酒楼全部营业额不足5%,但2018年和2019年,已攀升至8%和11%,2019年外卖收入接近5000万元。“疫情过去后,我们会继续坚持堂吃、外卖两条腿之路,且力争将外卖比重上升到15%以上,以增强抗风险能力。”

田晟磊透露,由上海市烹饪行业协会牵头与外卖平台合作,于2月3日起,协会下的餐饮企业可接受各企业套餐预订。“大富贵”的套餐从18至38元不等,2月3日以来平均每天经由平台带来的企业套餐营业额达1万余元。“虽比不上疫情前我们每天14万元以上的外卖零售点单,但至少能增加些现金流,让我们尽力挺到疫情后。”疫情带来的思考不可谓不深刻,除了加强与各大外卖平台合作外,“大富贵”还紧急推出小程序,将其半成品业务放到网上,目前可做到线上点单、门店自提,很快也会推出直接配送到家的服务。

与这些或得心应手或越玩越顺溜的“触网”企业不同,定位高端的耀童亲子餐厅却有些勉为其难。餐厅背后运作方星蔻餐饮管理有限公司总经理李礼告诉记者,2017年6月,她在新天地开出了耀童的首家亲子餐厅,迄今全国已达11家,主要针对全职妈妈群体,提供“餐厅+亲子”的休闲场所,设儿童游乐空间、哺乳室、净水装置并严选食材,种种精致投入,无不在强调线下体验。疫情发生后,面对房东迟迟未明确的减免租举措,以及大量员工为春节与寒假旺季而特意留店,经营者正承受着前所未有的压力。餐厅不得不作出外卖决定,于2月初联系各大平台,从2月19日开始,耀童港汇店开始派送徐家汇附近外卖订单,本周,耀童浦东世纪汇店也有望开始送外卖。

然而订单十分清淡,“基本一天一单,最多两单,每单价格100多元”。李礼痛苦地发现,耀童的客单价与专做外卖服务的餐厅没有可比性,“人家30至50元就能是一个非常丰富的套餐,但我们光一个披萨就要70元。我们不加味精、放盐少、食材讲究,成本摆在那儿。关键是,我们没有外卖基因,必须新鲜出炉堂吃才好吃。”李礼还察觉到,外卖点单以单身群体为主 ,这并非她的目标客群。但她没有放弃努力,“我们打算在三八妇女节前后,推出以解放母亲双手为目的半成品,用北海道大米、西班牙火腿等食材来搭配。”

如此努力与煎熬,为的是活下来。李礼预感到,疫情结束后,像她这样的亲子餐厅恐怕是最后一拨复苏的。“我问过许多妈妈,她们都特别谨慎,说必须等国家把疫苗研制出来了才敢来亲子餐厅。因此,面对上网、外卖,我们虽诸多不适应,且也只能是暂时的权宜之计,但眼下我们仍会努力推送,以尽力抵消成本。我们必须先捱过最困难时期,如冬眠般,将各种消耗降到最低……”

与不少餐饮积极拥抱“线上”不同,经此一“疫”,重视线下体验的耀童,更坚定了实体体验的价值和准则。李礼认为,消费不会一直往下沉,父母带着孩子来餐厅,总希望环境好些、人少一些,市场对品质餐厅有着刚需。她坦言,也曾跟风,在外卖平台上发布过一个百余元的亲民团购产品,结果发现带来的客群或对真正的核心客户带来伤害,而这些真正需用心服务的核心客群一旦离开,就再也不会回头了。疫情让她更坚信,人们之所以“闷”在家觉得难受,正是因为各种“线上”产品替代不了人与人的交流与温度。

她建议,非常时期,更需房东、平台与餐饮企业共克时艰。商场百货中现有一半以上业态为餐饮,房东若不适时减免租金,可能致使一些餐饮企业倒闭,就会出现“皮之不存,毛将焉附”的局面;同样,外卖平台也应适当降低佣金而非借“疫”上调,让餐饮企业有“血”可活,才能促行业健康发展。

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